Comment distinguer un saumon fumé d'un autre saumon fumé ? Le choix n'est pas toujours facile à faire ! Aujourd'hui, 90% de la production de saumon fumé est issue de l'élevage. Voici quelques repères pour vous aider à sélectionner le produit adapté à vos préparations.

La Norvège est le principal pays éleveur, suivie par l’Écosse et l’Irlande qui jouissent d’une excellente réputation de qualité (code 49228).
Plus que l’origine, ce qui est important c’est le mode d’élevage des saumons : selon la qualité de l’eau, le type d’alimentation, la densité de l’élevage, et la façon dont sont pêchés les saumons,
la qualité du produit fini peut varier du tout au tout. N’hésitez pas à demander ce type de renseignements pour comparer ce qui est comparable...

Affinage horizontal ou vertical ?
Le fumage du saumon à froid en séchoirs climatisés (20 à 26°C) est le plus courant. Les filets sont placés généralement horizontalement à la combustion de hêtre ou de chêne.
La technique traditionnelle du fumage vertical “à la ficelle” (code 46226) est désormais utilisée exclusivement pour le saumon fumé de tradition : elle permet d’étirer les fibres du poisson, d’obtenir une texture plus sèche, un fumé plus prononcé et une élimination plus importante des graisses. Quant au fumage à chaud (70°C), sa particularité est de cuire légèrement la chair avec un rendu final totalement différent des saumons fumés à froid.

Quand le sel fait la différence
Le salage est un critère essentiel de distinction entre les différentes qualités de saumons fumés. Le salage traditionnel au sel sec (code 48036), à la main ou en machine, offre la meilleure qualité. Si l’emballage ne comporte pas la mention “salé au sel sec”, le produit a été salé par saumure injectée ou
par salage mixte (association des deux modes).