| Le Comté aime à prendre son temps... |
Tel une horloge, le Comté sonne haut et fort le temps qui passe. Fils d'une nature exceptionnelle et du travail généreux des hommes, chaque meule saura vous rappeler son micro-terroir. Le Comté aime à prendre son temps et se faire beau.
Famille
Fromage à pâte cuite pressée, au lait cru de vache.
Terroir
Les limites du Massif du Jura et de nombreuses communes du Dubs, du Jura, de l'Ain et de la Saône-et-Loire.
Description
Sa croûte généreuse et épaisse recouvre une pâte ferme ivoire, présentant généralement quelques ouvertures isolées. Sa saveur est celle de noisette, avec des nuances florales et lactiques puissantes.
Aspect
Meule cylindrique d'un diamètre variant de 50 à 75 cm et pesant de 30 à 48 kg, ayant un talon droit ou légèrement convexe (8 à 13 cm de hauteur). L'épaisseur au centre est plafonnée à 1,4 fois celle du talon.
La petite histoire du Comté
C'est à l'aube de l'ère chrétienne et en Franche-Comté, région de montagne, que l'on sait déjà fabriquer des fromages, principal mode d'alimentation hivernale. Durant le 13e siècle, ils représentent la seule façon de faire "fructifier" le lait.
L'art du fromager
Le lait, transformé dans les 24h maximum après sa collecte, est déversé dans des cuves en cuivre et chauffé à 31-33°C. La présure le transforme alors en caillé en 30 minutes. Un tranche-caillé découpe ensuite finement la masse en tout petits morceaux, puis l'ensemble est brassé et chauffé progressivement jusqu'à 53°C.On transporte ensuite le caillé de la cuve au moule de pressage (soutirage). La poche ruisselante de sérum ou petit-lait est ceinturée dans un cercle en bois et placée sur la presse. Le caillé est ensuite pressé pendant 24h à 12°C et, une fois égoutté, transporté en cave de pré-affinage pour 21 jours au moins à 13°C.
L'art de l'affineur
Sa maturation dure de 4 à 12 mois et plus. Son affinage se fait en cave à hygrométrie de 92°C et à une température maximum de 19°C. les fromages sont retournés, salés et frottés deux fois par semaine minimum en cave chaude et une fois par semaine minimum en cave froide.
Fromages et vins
Les vins du Jura, blancs ou rouges, sauront révéler un univers d'arômes uniques.
Brake sélectionne pour vous le meilleur du Comté |
 |
|
|
