Afin de concevoir des menus équilibrés, variés, et ainsi d’atteindre les objectifs nutritionnels, il est utile de bâtir un plan alimentaire sur 20 jours, conforme aux recommandations du
GEM RCN, aux contraintes de production et au budget de l’établissement.
Chaque service de restauration doit donc concevoir son plan alimentaire.
A titre indicatif, pour une prestation scolaire de 4 jours par semaine, on élabore un plan alimentaire de 5 semaines (soit 20 menus) ; pour une maison d’accueil fonctionnant 7 jours par semaine, on prépare un plan alimentaire sur 6 semaines pour éviter les répétitions dans les menus.
On peut travailler sur deux plans alimentaires pour tenir compte de la saisonnalité, avec plus de fruits en été par exemple, plus de plats mijotés en hiver, etc.
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1- Le plat protidique est choisi en tout premier lieu.
Il est souvent déterminant en terme de coût et d’organisation (occupation du matériel, durée de vie des produits tranchés…).
4 viandes nobles non hachées (bœuf, veau, agneau, abat) et 4 services de poisson (contenant au moins 70 % de chair de poisson) au minimum, sont placés au fil de 4 semaines de 5 jours par exemple. Les autres plats protidiques sont choisis parmi les produits suivants : œufs, volaille, porc, viande hachée de bœuf, plats contenant moins de 70 % de matières premières animales.
2- L’accompagnement de légumes ou de féculents.
On alterne, légumes cuits et féculents pour atteindre une fréquence de service égale à 10 accompagnements de légumes cuits et 10 accompagnements de féculents (riz, pommes de terre, pâtes, semoule, légumes secs, etc…).
Lorsque l’entrée et le dessert ne proposent pas de féculents, on peut associer légumes et féculents en accompagnement.
3- Les fromages et les autres produits laitiers frais sont intégrés, pour assurer des apports calciques de qualité, les fromages ne peuvent pas être choisis au hasard, il est souhaitable de repérer dès l’élaboration du plan alimentaire, la densité calcique des fromages et autres produits laitiers.
On identifie les produits contenant au moins 150 mg de calcium par portion (emmental, cantal, reblochon, gouda, etc.) : ils doivent représenter 40 % des fromages servis (soit 8 services sur 20 menus successifs) et ceux contenant au moins 100 mg de calcium par portion (camembert, bleu, pont-l’évêque, munster, maroilles, etc.) qui doivent être présents à raison de 4 services sur 20 menus successifs au minimum, et enfin les laitages contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion (yaourt, fromage blanc 20 %) qui doivent être présents à raison de 6 services sur 20 menus successifs.
Le GEM RCN souligne qu’il est important de se référer aux tables nutritionnelles pour les fromages génériques et aux fiches techniques des industriels pour les produits marquetés afin de vérifier la conformité aux critères de densité calcique.
4- Les crudités légumes et fruits vont ensuite compléter la grille.
La fréquence recommandée est d’au moins 8 crudités légumes et 8 crudités fruits sur 20 menus successifs.
On peut proposer d’aller au-delà notamment si les menus sont constitués de 5 composantes : une crudité par repas reste un repère efficace pour assurer des apports en fibres, minéraux et vitamines.
On peut souligner que les apports en vitamine C sont principalement assurés par les fruits de saison : melon, nectarine, pêche en été, orange, pamplemousse, clémentine en hiver, il est donc important de veiller à proposer au moins 2 fruits crus par semaine, dont un agrume, en dehors de la saison d’été.
À ce niveau, les cohérences entre les différentes composantes de chaque repas sont vérifiées et les apports énergétiques sont complétés. Dans un menu, qui se termine par un fruit, on choisit une entrée de féculents, de légumes cuits, de poisson ou encore de charcuterie.
On veille bien sûr à une combinaison judicieuse, par exemple, si le menu est composé d’un plat protidique de porc et d’un accompagnement de légumes cuits (rôti de porc forestière, choux-fleurs persillés), on ne choisit pas une charcuterie en entrée, on suggère davantage une entrée à base de féculents (salade de blé niçois ou taboulé).
Dans un menu qui débute par une crudité, on peut proposer un dessert lacté pour terminer le repas, si le plat protidique est accompagné d’un féculent (tomate basilic, poulet rôti, coquillettes, reblochon, entremets) ou proposer une pâtisserie si le plat protidique est accompagné d’un légume cuit (tomate basilic, poulet rôti, courgettes persillées, reblochon, tarte aux poires).
5- Le choix des desserts est encadré par la fréquence recommandée des pâtisseries contenant plus de 15 % de matières grasses (Paris-Brest, mille-feuilles, fondant au chocolat, quatre-quart, cake, biscuits secs, etc..), on ne doit pas dépasser une fréquence de 3 services sur 20 menus successifs.
Et par la fréquence de services des desserts contenant plus de 20 g de sucres simples totaux (mousse, crème dessert, compote, etc.), les desserts sucrés (outre les desserts pâtissiers ) ne doivent pas dépasser 4 services sur 20 menus successifs.
Le plan alimentaire posé, la conception des menus devra tenir compte des éléments
suivants :
- La durée de vie des denrées servies (en liaison froide : attention aux viandes tranchée par exemple).
- La faisabilité de la production en terme de disponibilité de matériels (rôti de viande et gratin de légumes vont mobiliser le même four, une ratatouille et un sauté de veau, mobiliseront la même sauteuse).
- La faisabilité en terme de disponibilité humaine (préparation demandant beaucoup de travail).
- La faisabilité en terme de mise en place (le conditionnement ou le dressage seront-ils possibles compte-tenu des containers et récipients disponibles...).
Pour que vos menus ne soient plus un casse-tête , Brake France crée en collaboration avec une diététicienne des menus-conseils à destination de ses clients responsables de collectivité (scolaires, lycéens, actifs ou retraités).
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