Après décongélation, saisir les pavés dans un mélange beurre/huile. Saler, poivrer, puis conserver au chaud. Dégraisser et déglacer avec le vinaigre. Ajouter ensuite le fond de veau, la gelée de cidre et le poivre de Sichuan. Laisser réduire, rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette chaude avec un cordon de sauce.
Parsemer de graine de Sichuan et de fleur de sel.

Conseil: Pour éviter que la viande de biche ou cerf, très pauvre en graisse, soit trop sèche, éviter de trop la cuire.