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Il est impressionnant de constater comme la gastronomie toute
en saveurs, est riche de mots et d'expressions. S'ils sont pour
la plupart ancrés dans notre tradition culinaire, ils évoluent
au fil des innovations et des tendances régionales...
... Et vous êtes peut-être, comme nous, parfois
un peu perdu !
Voici donc notre petit dico gourmand qui nous l'espérons
vous dépannera.
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| Abaisse |
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| Pâte étendue avec un rouleau pour lui donner la finesse nécessaire à l'utilisation voulue. |
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| Acra |
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| Beignet salé composé d'une boulette de purée de légumes ou de poissons épicés mélangée avec de la pâte à beignet. |
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• 5311 Acra de morue préfrit
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| Aiguillette |
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| Tranche de chair étroite et longue, levée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes. |
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• 39692 Aiguillette de canard gras - IQF
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| Aligot |
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| Spécialité auvergnate à base de pommes de terre en purée, d'ail et de cantal. |
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• 36691 Aligot de l'Aubrac
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| Alouette de bœuf |
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| Fine tranche de bœuf, en général du steack, farcie de poitrine de porc et d'oignons, roulée et ficellée puis cuite en paupiette. |
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| Anglaise (à l’) |
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| Cuire en général un légume, à l'eau bouillante salée. |
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| Anglaise (une) |
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| Mélange composé de blancs d'œufs, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner. |
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| Appareil |
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| Préparation composé d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque. |
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| Banane fressinet |
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| Variété de mini-banane. |
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| Béchamel |
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| Sauce blanche faite avec un roux et du lait. |
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| Blanc manger |
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| Sorte de gelée aux amandes. L'un des plus anciens entremets sucrés, originaire du Languedoc. |
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• 39235 Blanc manger aux fruits rouges
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| Blanchir |
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Ebouillanter des aliments crus pour rafermir, épurer, adoucir ou épelucher.
Foueter vivement du jaune d'oeuf et du sucre semoule pour en augmenter le volume. |
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| Brandade |
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| Purée de morue émulsionnée à l'huile d'olive et au lait. Spécialité languedocienne. Parmentière, cette brandade est mélangée à une purée de pommes de terre. |
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• 38859 Brandade de morue (37 %) Parmentier "Grand-mère"
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| Brouet |
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| Crème montée avec une glace de poisson ou de viande. |
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| Brunoise |
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| Mélange de légumes, carottes, navets ou céléris, taillés en dés de 2 mm ou découpe de tout légume en dés de 2 mm. |
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• 33717 Brunoise de légumes (carotte, poireau, céleri, navet)
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| Caillette |
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| Crépinette à base de hachis de porc et de verdure cuite au four. À consommer chaude ou froide. |
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| Cappelletti |
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| Pâte alimentaire farcie de viande ou de légumes hachés, façonnée en arc de cercle. |
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• 37576 Cappelletti aux bolets précuit
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| Caquelon |
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| Poêlon en terre cuite ou en fonte pour mijoter des plats. |
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| Caviar d’aubergines |
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| Aubergines cuites entières piquées au four puis vidées de leur chair ensuite hachée finement et assaisonnée. |
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| Chianti |
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| Vin italien rouge de Toscane. |
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| Chinois |
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| Passoire conique munie d'un manche. |
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| Chipiron |
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| Tout petit encornet des mers chaudes. |
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• 39591 Calmar mitre (chipiron)
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| Chutney |
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| Condiment aigre-doux composé de fruits ou de légumes pimentés et épicés confits dans du vinaigre sucré. |
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• 14541 Chutney aux figues
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| Ciabatta |
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| Petit pain italien connu dans le monde entier. Il tient son nom du mot « pantoufle » à cause de sa forme. C'est le pain le plus utilisé aux USA pour les sandwichs. |
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• 6671 Ciabatta
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| Coleslaw |
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| Mélange de céléri branche, de chou blanc et de carotte rapés. |
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• 48572 Coleslaw (chou blanc, carotte, oignon)
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| Confire |
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| Cuire longtemps et doucement des aliments dans de la graisse ou dans du sucre. |
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• 48701 Confit de cuisse de canard IGP Sud-Ouest
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| Consommé |
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| Bouillon de viande ou de poisson, servi chaud ou froid, généralement en début de repas. |
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| Coppa |
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| Charcuterie italienne ou corse faite d'échine de porc désossée et parée, salée et marinée au vin rouge et à l'ail puis roulée et ficelée dans un boyau. |
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• 48324 Demi-coppa salée au sel sec
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| Cordial |
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| Boisson généralement alcoolisée, arômatique et souvent sucrée, à laquelle on attribue des vertus toniques. |
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| Cossettes |
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Lamelles de betteraves à sucre, de racine de chicorée.
Forme de petites boules donnée notamment à la mozzarella. |
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• 41322 Mozzarella en cossettes
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| Coulis |
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| Purée liquide de fruits obtenue à cru ou après cuisson rapide de fruits charnus. |
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• 39665 Coulis de fruits rouges (flacon souple)
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| Crapaudine (en) |
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| Accomodation d'une volaille de petite taille : la volaille est fendue, aplatie, panée et grillée.Elle reste savoureuse car les sucs sont concentrés. |
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| Crozet |
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| Pâte alimentaire de tradition iséroise et savoyarde à base de farine de sarrasin. |
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• 14267 Crozet à la farine de sarrazin
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| Dacquoise |
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| Gâteau originaire du Sud-Ouest constitué de 2 ou 3 disques de pâte meringuée aux amandes séparés de couches de crème au beurre. |
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• 38447 Dacquoise Sauternes-pêche de vigne
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| Décanter |
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| Changer une préparation de récipient (râgout, fricassée) afin d'en éliminer la garniture arômatique. |
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| Déglacer |
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| Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin). |
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| Diot |
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| Saucisse fumée souvent originaire de Savoie. |
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• 48312 Diot de Savoie nature
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| Doré |
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| Recette exclusive de Brake : portion de poisson pané cuite à cœur chapelure japonaise épaisse et croustillante. |
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• 39865 Doré de hoki de Nouvelle Zélande préfrit MSC - QSA - IQF
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| Doypack |
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| Conserve souple, version moderne de la boite 5/1 et permettant de réduire la quantité de sauce ou de matière grasse stockée avec le produit vendu. |
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| Duxelle |
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| Un légume (souvent le champignon) taillé en très petit cube et cuit en compotée. |
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| Etamine |
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| Passoire très fine utlisée pour filtrer les sauces. |
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| Etrille |
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| Crabe comestible du littoral atlantique également appelé crabe vert. Utilisé pour la confection de sauce type homardine ou fumet de crustacés. |
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| Flamm'kueche |
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| Tarte fine alsacienne garnie de crème fraîche, de lardons et d'oignons. |
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• 37769 Flamm'kueche
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| Foisonner |
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| Fouetter une préparation type crème (de mascarpone par exemple) pour augmenter son volume et sa texture. |
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| Fond brun |
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| Bouillon aromatisé gras ou maigre utilisé pour la confection des sauces ou pour mouiller un râgout. |
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• 14654 Fond brun lié 1/2 glace
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| Forêt noire |
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| Gâteau au chocolat fourré de cerises et de crème chantilly. |
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• 5716 Forêt noire
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| Fritto misto |
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| Spécialité italienne faite d'un assortiment de beignets salés. |
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• 36360 Fritto misto
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| Galantine |
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| Préparation à base de morceaux maigres de volaille, gibier, porc, veau ou lapin, cuite dans un fumet et moulée. |
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| Gambas |
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| Grosses crevettes comestibles des eaux profondes de Méditerrannée ou d'Atlantique. |
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• 38403 Crevette sauvage géante "Sea Tiger" entière crue
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| Gardianne |
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| Bourguignon de taureau. |
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• 36461 Gardianne cuisinée
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| Gianduja |
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| Crème pralinée noisette originaire du Piémont. |
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| Involtini |
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| Fromage de vache ou de brebis enrobé dans du jambon cru italien. |
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• 49021 Involtini de speck (roulé de jambon garni de fromage de vache)
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| Jarreton |
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| Petit jarret braisé. |
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• 11268 Jarreton cuit
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| Joel |
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| Prononcer "JOL" Petit poisson d'eaux plus ou moins salées (côtes marines, estuaires, lagons) pour fritures. |
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• 36804 Friture joels - IQF
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| Julienne |
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Fins filaments de carotte, navet, truffe, champignon, zestes de citron ou d'orange etc.
Autre nom de la lingue franche (Molva molva), poisson des eaux profondes de l'Atlantique nord. |
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• 33715 Julienne de légumes et brocoli (brocoli, carotte, céleri, courgette)
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| Knack |
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| Saucisse fumée à base de viande de porc dont le nom vient du allemand "knaken" et qui décrit le bruit que fait la saucisse quand sa peau éclate sous la dent. Spécialitée alsacienne et plus particulièrement strasbourgeoise. |
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• 48102 Knack boyau naturel
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| Knoepfle |
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| Pâte alimentaire alsacienne dont la forme et la recette varient de villages en villages. |
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| Kouglof |
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| Gâteau alsacien à base de pâte levée, de raisins marinés à l'eau de vie et d'amandes grillées. |
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• 70202 Kouglof marc de Gewurz
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| Kumquat |
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| Sorte de très petite orange, fruit du citrus kumfwat ou citronnier du Japon, qui se mange souvent confite. |
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| Layer (foie de veau tranché) |
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| Conditionnement dans lequel les tranches de foie de veau surgelées sont séparées par un film plastique bleu permettant de séparer facilement les portions sans avoir à dégeler l'ensemble du colis. |
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• 30561 Foie de jeune bovin tranché
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| Loin ribs |
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| Recette de travers de porc à la mode texane, légèrement relevée et aigre-douce. |
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• 36798 Loin ribs de porc
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| Lomo adobado |
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| Longe de porc désossée salée et marinée au piment d'espelette. |
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| Longe |
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| Dans le porc, moitié supérieure dans le sens de la longueur comprenant l'échine, le carré de côtes, le filet et la pointe du filet. |
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• 48072 Rôti de porc longe sous filet
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| Lustrer |
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| Couvir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant. |
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| Maestro |
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| Concept de recettes exclusives de Brake qui associe des filets de poissons qualité sans arête à une farce cuisinée et savoureuse. |
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• 38232 Maestro de colin d'Alaska et sa mousseline fondante
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| Manchon |
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| Partie charnue de l'aile d'une volaille (celle contenant un seul os). |
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• 30927 Manchon de canard de Barbarie
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| Massalé |
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| Mélange d'épices de la Réunion composé de coriandre, poivre noir, cumin, cardamome, muscade, clou de girofle, cannelle, piment fort et fenugrec. |
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| Mirepoix |
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| Découpe de légumes en cubes de 1 cm de côté. |
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• 39720 Poêlée automnale façon mirepoix (panai, carotte, abricot, céleri, abricot, oignon, girolle)
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| Monder |
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| Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante et en les rafraîchissant de suite. |
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| Monter |
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| Battre une préparation au fouet afin d'incorporer de l'air et augmenter ainsi le volume. |
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| Nacrer |
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| Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L'amidon superficiel se transforme en dextrine et le riz acquiert une teinte proche de la nacre. |
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| Nage |
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| Cuisson généralement utilisée pour les coquillages et les crustacés qui consiste à cuire l'aliment dans un bouillon agrémenté de différents aromates et épices. La nage obtenue en fin de cuisson est souvent servie avec le met. |
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| Omble chevalier |
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| Poisson à chair blanche très délicate qui vit en Europe dans les lacs de montagne. C'est un met raffiné très apprécié des amateurs de poissons d'eau douce. |
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| Oreillon |
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| Demi fruit conservé sans noyaux dans un sirop généralement en boîtes ou bocaux. |
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• 14130 Oreillon de pêche au sirop léger
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| Pancetta |
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| Bacon italien ; poitrine de porc salée, poivrée, séchée environ 3 mois et souvent présentée en roulade. Elle sert surtout à parfumer et relever les plats traditionnels. |
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• 48323 Pancetta salée au sel sec
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| Panga |
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| Poisson d'élevage, généralement originaire du delta du Mékong. Sa chair blanche, très pauvre en arêtes a un goût relativement neutre. |
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• 39162 Filet de panga sans peau - QSA - IQF (élevage)
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| Panicello |
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| Pain à l'huile d'olive de tradition méditerranéenne. |
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• 30035 Panicello précuit 28 cm
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| Panna cotta |
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| Signifie "crème cuite" en italien. Il y a quelques années, on la trouvait surtout moulée dans un moule à cake, tranchée puis servie à l'assiette avec du coulis ou des fruits frais pour contre-balancer la douceur de la crème. |
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• 81366 Préparation liquide UHT pour panna cotta
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| Papier Silpat |
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| Papier de cuisson anti-adhésif fabriqué à base de silicone. |
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| Piperade |
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| Spécialitée basque faite d'une fondue de poivron, à la tomate et parfois relevée d'oignon et d'ail. |
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• 31251 Légumes pour piperade (tomate, oignon émincé, poivrons rouge et vert)
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| Piquillos |
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| Piment de petite taille, de 8 à 10 cm, de forme plate triangulaire, de couleur rouge intense, avec une chair fine, une saveur douce sans acidité et avec un goût certain de grillé. |
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| Pistole |
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| Forme technique des chocolats de laboratoire qui améliore la capacité de fonte des chocolats. |
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• 14177 Chocolat de couverture excellence pistole
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| Pistou |
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| Condiment de la cuisine provençale fait de basilic frais écrasé avec de l'ail et de l'huile d'olive. |
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| Polenta |
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| Originaire de l'Italie du Nord, du Tessin Suisse, du Comté de Nice, de Savoie et de Roumanie, la polenta se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs. |
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• 14609 Polenta express fine
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| Pormonier savoyard |
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| Saucisse de tradition savoyarde à base de choux. |
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• 11541 Pormonier savoyard
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| Potjevlesch |
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| Terrine de lapin, poulet, jarret de porc en gelée et agrémentée de branche de céléri, thym, laurier et de bière de garde. Spécialité flamande servie froide. |
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• 48519 Potjevlesch
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| Printanière |
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| Garniture de légumes de saison accompagnant généralement des rôtis de veau ou des sautés d'agneau. |
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• 38897 Printanière de légumes (pomme de terre, petit pois, haricot vert, carotte, oignon)
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| Rabas |
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| Morceaux de manteau d'encornet géant rectangle recouvert d'une panure à cuire en friture. |
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• 37695 Rabas
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| Raidir |
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| Poêler rapidement une pièce de viande, de poisson ou un crustacé avec un peu de matière grasse. |
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| Risotto |
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| Riz cuisiné à l'italienne. Les grains sont dorés dans un corps gras avec des oignons hâchés puis cuits au bouillon et ensuite lié au beurre. |
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• 14359 Riz rond (Rizoritto) spécial paella
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| Rissolette |
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| Haché de porc pané. |
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• 30680 Rissolette de veau panée 13,5 % MG 55 % viande
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| Rollmops |
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| Filet de hareng sans arête mariné au vinaigre avec des épices, enroulé sur un hachis d'oignon et un demi cornichon. |
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• 11663 Rollmops au vinaigre
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| Rösti |
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| Apprêt suisse, fait de pommes de terre émincées et poêlées, formant une grosse galette dorée. |
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• 70016 Pomme rösti
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| Sabayon |
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| Entremets italien fait d'une crème fluide et onctueuse à base de vin, de sucre et de jaune d'œufs. |
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• 70011 Sabayon pêche-cassis
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| Samoussa |
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| Beignet triangulaire fait d'une pâte de farine de blé enrobant une farce de légumes, viande, poisson ou fromage. |
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• 39176 Samoussa préfrit sans porc
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| Scampi |
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| Nom familier qui désigne la queue de crevette décortiquée dans le bassin méditerrannéen. |
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• 36788 Scampi langoustine
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| Segment d'agrume |
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| Morceaux de quartier d'agrume pelé et débarassé de la peau blanche. |
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• 11395 Segment de pamplemousse
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| Singer |
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| Ajouter de la farine à un ragoût en cours de cuisson afin d'en assurer la liaison. |
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| Smoked beef |
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| Viande de bœuf séchée. |
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• 48790 Smoked beef tranché (boeuf cuit fumé)
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| Speck |
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| Jambon italien fumé. |
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• 12103 Jambon cru fumé demi-speck
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| Spigol |
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| Colorant alimentaire naturel souvent appelé le safran du pauvre. |
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• 14047 Spigol
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| Spätzles |
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| Spécialité d'Alsace et du Sud de l'Allemagne ; petites boulettes irrégulières d'une pâte faite de farine, d'œufs et de crème, pôchées à l'eau bouillante. |
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• 37661 Spätzle vrac
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| Strudel |
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| Pâtisserie alsacienne fourrée et roulée dont le nom signifie "tourbillon". |
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• 5777 Strudel aux pommes
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| Suer |
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| Cuire dans un corps gras à chaleur douce, un légume taillé menu pour en évaporer l'eau et concentrer les sucs dans la matière grasse. |
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| Tamis |
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| Passoire de cuisine pour la farine. |
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| Tapenade |
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| Préparation à base d'olives noires, de câpres et d'anchois écrasés, montée à l'huile d'olive. |
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| Telline |
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| Petit coquillage bivalve de 3 cm qui vit en bordure de mer sous quelques centimètres de sable mouillé. |
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• 39638 Telline entière crue - IQF
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| Tielle |
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| Tourte en pâte à pain garnie de poulpes et/ou de calamars et d'une sauce tomate épicée. |
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• 37223 Tielle de Sète
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| Tilapia |
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| Poisson d'eau douce originaire d'Afrique. Sa chair blanche et ferme a une texture moelleuse et un goût délicat légèrement sucré. |
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• 36223 Filet de tilapia sans peau - QSA - IQF (élevage)
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| Toril |
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| Lieu de garde des taureaux avant le combat. |
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| Tortelli |
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| Petite pâte alimentaire farcie de viande cuisinée ou d'herbe. |
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• 39569 Tortelli aux asperges
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| Tortilla |
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| Omelette plate espagnole généralement garni de morue ou de pommes de terre. |
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• 38862 Tortilla pommes de terre et oignons
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| Tournedos |
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| Tranche de filet de bœuf bardée. |
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| Tourton du Champsaur |
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| Né en 1830 sous l'appelation "coussin du petit Jésus", c'est un beignet salé à base de pommes de terre, beurre, œuf, farine, oignon et tomme du Champsaur. |
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• 7868 Tourton du Champsaur pomme de terre
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| Tripoux |
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| Tripes accompagnées de pieds de mouton et de fraise de veau cuisinés à la mode auvergnate. |
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• 48496 Tripoux (pansette agneau veau)
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| Tropézienne |
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| Tarte du sud de la France inventée par Mr Mika composée de crème montée dans un biscuit moelleux. |
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• 5814 Tropézienne
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| Turon |
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| Dessert d'origine espagnole à base de pâte d'amande, sucre et colorant. |
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| Vacherin |
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| Fromage de Savoie et de Franche-Comté à pâte molle et onctueuse, à croûte lavée, cerclé d'écorce de sapin. |
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• 71057 Vacherin vanille-framboise
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| Viennoise (à la) |
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| Viande, volaiille ou poisson panné dans une anglaise avant cuisson. |
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• 36470 Escalope de dindonneau à la viennoise cuite à coeur
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| Wing |
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| Aileron de poulet souvent mariné et épicé. |
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• 4483 Wing de poulet mariné (aileron) cuit Tex Mex
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| Wok |
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| Casserole ronde et haute, à fond bombé entièrement anti adhésive de tradition asiatique. Il permet de saisir de petits morceaux d'aliments en les remuant rapidement. Par extension : recette réalisée dans un wok. |
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• 38189 Wok Siam "Minute" (châtaigne d'eau, lotus, baby épinard, brocoli, champignon noir, poivron rouge)
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