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Cuisiner en protégeant la mer !

Protéger les ressources de la merLa consommation mondiale de poisson augmente à un rythme tel que plusieurs espèces se retrouvent en péril. Face à ce constat, comment sélectionner vos produits de la mer pour ravir les papilles gustatives de vos clients tout en contribuant à la pérennité des espèces ?

EN CONSULTANT LE GUIDE DES ESPÈCES DE ETHIC OCEAN

Ce guide vous permet de tout savoir sur l’espèce que vous souhaitez cuisiner. Il vous renseigne sur l’état des stocks, les techniques et les zones de pêche à privilégier, la taille de maturité sexuelle, la saisonnalité. Il vous oriente même, vers des alternatives originales plus durables. Un outil incontournable pour s’informer !

Découvrez le guide des espèces

 

EN INTERROGEANT VOTRE FOURNISSEUR SUR LA DURABLITITÉ DE L'ESPÈCE

Les conseils des acheteurs produits de la merFrançois Labulle et Lucie Mourot, acheteurs Produits de la mer chez Brake, nous présentent leurs points de vigilance et outils pour sélectionner des produits de la mer responsables :

« Pour préserver la ressource halieutique, nous nous basons sur la réglementation (quotas de pêche et totaux autorisés de capture) et les données scientifiques (UICN, ONG). Nous échangeons avec nos fournisseurs et autres opérateurs de la filière, qui sont, en tant qu’experts du milieu marin, nos premiers ambassadeurs pour nous alerter sur l’état de la ressource. Par exemple, depuis 2016, nous faisons analyser notre gamme de produits de la mer par l’association Ethic Ocean afin de confirmer à la gamme les références répondant aux critères de durabilité du guide des espèces et à l’inverse d’arrêter la commercialisation d’espèces menacées comme la lingue bleue, le grenadier, l’empereur, le requin bleu et l’anguille. Nous respectons la saisonnalité de chaque espèce pour ne pas mettre en danger le renouvellement de la ressource en pleine reproduction. Nous achetons, par exemple, uniquement du homard surgelé pêché au printemps et non en automne pendant sa période de mue ».

 

EN REPÉRANT LES ÉCOLABELS

Logo Pêche et aquaculture responsablesChez Brake, nous avons créé un logo Pêche et aquaculture responsables qui signale tous les produits de la mer écolabellisés ou répondant aux critères de durabilité du guide des espèces. Un seul logo pour vous approvisionner durablement en produits de la mer !

En savoir plus sur notre ligne de conduite

 

EN RENCONTRANT DES CHEFS ENGAGÉS

Anthony Avoine, un chef engagé« Pour moi, la cuisine responsable c’est privilégier les produits dont les ressources ne sont pas menacées. Par exemple : pourquoi cuisiner aujourd’hui des poissons comme du thon rouge qui est menacé d’extinction alors que certains poissons comme le chinchard, la daurade, le maquereau sont des poissons dont la ressource est bonne ? C’est à nous, cuisinier, de donner la noblesse à ces poissons moins connus » nous confie Anthony Avoine, second de cuisine du Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden (22) et grand gagnant du Concours Cuisinier d’avenir 2017.

Découvrez ces chefs engagés

 

EN PARTAGEANT VOTRE ENGAGEMENT AVEC VOTRE CLIENTÈLE

Les conseils de Yannick Ladava« Cuisiner des produits durables est un gage de qualité, de mise en valeur des savoir-faire (pêche artisanale, aquaculture) et de créativité. Pourquoi ne pas indiquer la provenance du poisson sur votre carte ? On le fait bien pour la viande ! Partager vos connaissances avec vos clients, c’est valoriser vos produits et donner du sens au goût ! » s’enthousiasme Yannick Ladava, chef conseiller culinaire expert produits de la mer chez Brake.

A vous de jouer, en gardant la pêche !