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TRASH COOKING

Rien ne se perd, tout se transforme !

Trash Cooking
Pour Stéphane Tournié, chef étoilé du restaurant Les jardins de l’Opéra à Toulouse, qui privilégie le goût et aime titiller les papilles de ses convives, « utiliser tout le produit est un réflexe, du bon sens ! C’est respecter le produit en valorisant toutes les parties et en préservant toutes les vitamines, éviter le gaspillage et optimiser les coûts. C’est oser la surprise de nouveaux goûts, souvent plus marqués : les fanes de légumes bio (fenouil, carotte, navet, choux rave,…) apportent amertume et fraîcheur. Cuites en bouillon, avec sel, poivre et 2 petites pommes de terre pour lier le tout, les fans de soupe seront ravis par cet amuse-bouche ! »

Stéphane Tournié

Ce matin, le chef prépare une salade qui met en scène une queue de homard. Sa tête et autres carapaces sont utilisées pour faire une sauce qui sera servie avec un gâteau de foie gras.

Il n’y a pas que dans le cochon que tout est bon !